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新疆大盘鸡

发布日期:2019-03-19浏览次数:12

新疆大盘鸡又名为沙湾大盘鸡,是新疆名菜,起源于20世纪80年代后期,主要用料为鸡块和土豆块,配皮带面烹饪而成。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香、粗中带细,是餐桌上的佳品。经过20多年的发展演变,在新疆,不仅可以吃到大盘鸡经典款“土豆鸡”,还可以吃到大盘鸡豪华版、升级版“香菇鸡、咸菜鸡、豇豆鸡、花卷鸡、海带鸡、油炸馕鸡、冻豆腐大盘鸡、鸡血饼大盘鸡”等,香喷喷的大盘鸡再配上具有新疆特色的馕、皮带面,绝对是一道美味。

菜品历史 新疆大盘鸡起源,说法多种,真实的来源已不易考究。较为权威的说法为: 二十世纪八十年代,新疆维吾尔自治区沙湾县农民李某在路边开了一家“满朋阁”饭店,擅长烹制辣子鸡块。一次,一个建筑公司的职工来吃辣子鸡块,虽然觉得味道好,但总感觉量太少,看到李某拿了只整鸡从后堂出来,就要他把整只鸡都给他们炒上。可是,炒好后的鸡块却没有那么大的盘子装,李某就用盛拌面的盘子盛上了,吃完后这群客人大呼过瘾,而邻座的客人们也纷纷要求来一份大盘装盛的鸡。 据说,起先店家把菜谱写在一块小黑板上,叫“辣子炒鸡”,后来越来越多的饭店开始推出这种用大盘子装鸡块的做法,大盘鸡的名声也就传开了。一时间,沙湾县城国道两侧,涌现出了许多“大盘鸡”餐馆。 1992年,沙湾杏花村大盘鸡店的老板张某首先注册了“大盘鸡”这个品牌,一道乡土菜,开始了自己的品牌之路。 经过20多年的发展演变,在新疆,不仅可以吃到大盘鸡经典款“土豆鸡”,还可以吃到大盘鸡豪华版、升级版“香菇鸡、咸菜鸡、豇豆鸡、花卷鸡、海带鸡、油炸馕鸡、冻豆腐大盘鸡、鸡血饼大盘鸡”等,香喷喷的大盘鸡再配上具有新疆特色的馕、皮带面,绝对是一道美味。 菜品制作 做法一 食材 鸡腿2个,土豆2个,鸡翅3个,青椒一个,红椒1个,洋葱半个,姜一块,蒜几个,食用油20毫升,豆瓣酱2勺,冰糖15克,盐1克,鸡精1个,生抽10毫升,八角两个,花椒5克,香叶2片,干辣椒5克,啤酒一罐。 步骤 1.将鸡腿和鸡翅剁成块、土豆去皮切块、青椒掰成块、洋葱切块、红椒掰成块、姜切片、蒜切片、干红辣椒剪成段备用。 2.锅中加适量清水,然后凉水下锅,将鸡肉焯水备用。 3.锅中倒入食用油,油热后放入八角、花椒、干辣椒、香叶、蒜、姜煸炒出香味。将郫县豆瓣酱放入锅中,煸炒出红油。将鸡块放入锅中煸炒匀均。放入冰糖、生抽煸炒至上色。将啤酒和一碗水倒入锅中。大火烧开后转小火炖15分钟。将土豆放入锅中炖15分钟。 4.在炖土豆的时候,将提前买好的烤馕放入烤箱上下火200度烤5分钟,然后取出切成八块,摆在盘中备用。 5.将青椒、红椒、洋葱放入锅中煸炒匀均,并开始大火收汁。 6.放一小勺盐调味,然后再放入一小勺鸡精翻炒匀均。最后将大盘鸡盛在烤馕上就可以上桌了。 做法二 食材 三黄鸡、大土豆、青椒、红椒、葱、姜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、酱油、啤酒、盐、糖、油。 步骤 1. 鸡清理干净后斩成小块,用开水焯烫一下去除血水和脏东西;干辣椒切段,葱姜切片。 2.锅里放两大勺油,油温热后放入花椒,小火炸出香味后捞出。 3.放1大勺糖进去,快速搅拌使糖融化;当糖慢慢成焦黄色后,将鸡块倒入迅速翻炒。 4.加入豆瓣酱、干辣椒和葱姜翻炒,并加入1小勺的酱油翻炒均匀。 5.往锅里倒入啤酒没过鸡肉,啤酒挥发快要多倒一些。 6.加入两个八角和一块桂皮,大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟。其间要开锅看下,锅如果要烧干了就再加点啤酒。 7.土豆去皮切块,鸡肉炖至八成熟,加入适量盐调味,将土豆块倒入锅中翻炒均匀。 8.继续炖15分钟左右,等土豆也炖熟了,加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅。 做法三 食材 鲜鸡一只(最好是活杀),土豆四个,蘑菇、青辣椒、红辣椒各四个,葱姜蒜若干,花椒、朝天椒各一把,和面一团。 步骤 1.把花椒炸透。倒入鸡,葱姜蒜,朝天椒。翻炒几分钟,倒酱油和水。 2.加砂糖,盐,料酒。加入蘑菇,开始焖15分钟。 3.倒入土豆,继续小火煮到土豆熟为止。 4.倒入青辣椒红辣椒。起上色作用,辣味主要靠朝天椒了。 5.略微翻炒后,可以出锅了。装盘吧。 做法四 食材 三黄鸡1只、土豆4个、干辣椒10根、青椒1只、生姜1块、大蒜适量、葱适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、老抽2汤匙、糖一汤匙、盐一茶匙、鸡精少许。 步骤 1.三黄鸡洗净剁成3至4cm直径块备用;土豆去皮切成筷子头厚的片,用清水洗干净备用。 2.干辣椒10根,洗净切段;青椒洗净切成滚刀块;生姜1块切片,大蒜4至5瓣拍烂,葱切段备用,花椒一把、八角3颗、桂皮一块。 3.油下锅加热(多加点油),将花椒下锅,炸出香味,捞出。 4.白沙糖下锅,慢慢搅动,直到烧化呈焦黄色泡沫飘浮到油面。 5.倒入鸡块翻炒,上色,烧到鸡块都呈金黄色后,将生姜、蒜、干辣椒等调料下锅与鸡一起翻炒。 6.将土豆倒入锅中,与鸡肉炒匀同烧。先大火烧6至7分钟,然后小火炖。 7.待土豆烧软,下葱、青辣椒和红辣椒,翻炒均匀后,即可出锅。 做法五 食材 大盘鸡的材料:整鸡一只,干辣椒(朝天椒、线辣椒)半碗,葱白2根的量,生姜1块,大蒜2头,白糖2勺,花椒半勺,大料2个,草果2个,桂皮半根,香叶1片,清水适量,盐少许,花椒面半勺,辣椒油1勺,土豆2个,青红椒各1个。 皮带面的材料:150克中筋面粉,1克盐,88-90克冷水或常温水。 步骤 1.将干辣椒放在温水里泡15分钟,取出。处理整鸡,切成3厘米左右的块儿,控水。 2.将葱白切成4、5厘米长的大段,生姜去皮后切成大片,大蒜掰瓣后去皮。 3.锅里倒入食用油,温热后倒入白糖,转小火,熬至白糖由大泡变成小泡后关火。 4.倒入全部的鸡块儿,重新开小火,将其炒上糖色后关火,备用。 5.另起一锅留底油,油热后转小火,下入干辣椒略炒,再加入葱段、姜片和大蒜煸炒。 6.继续加入花椒、大料、草果、桂皮、香叶炒出香气,倒入温水(没过鸡块即可)和炒完糖色的鸡块儿,大火烧开后转中小火炖。 7.待汤汁剩余一半时,倒入切好的土豆,喜欢吃辣的话可以再加一勺辣椒油。 8.加入花椒面和青红椒块儿,1分钟后关火,大盘鸡就炖好了。 9.皮带面的制作过程。中筋面粉加盐和水,和成光滑的面团,饧20分钟。 10.在案板上抹薄薄地一层油。将面团均等地分成6个剂子。 11.将剂子均匀地搓成10厘米左右的长条。 12.两手从两边轻轻地将长条再拉长4、5厘米,然后用手按扁。 13.两手分别捏住扁条的两端,均匀用力地将其慢慢向两端拉开。皮带面就做好了。 14.煮锅里倒入足量的水,水开后下入面条煮约8分钟即熟。 15.面条煮好后氽过凉水。 16.可以趁热倒入大盘鸡的汤里,也可以点少许熟油防粘,摆在碗里和大盘鸡一起端上桌。


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