【美食典故】百年三号黄面

“红担子,酿皮香,吃了一张又一张”;“红担子,调料(指酿皮的调料)全,吃了一碗想一碗”。今年已经65岁的陈淑兰奶奶在她五六岁时,就经常听她爷爷给她念叨,在1949年前,迪化(乌鲁木齐的旧称)中桥一带就已经流传的顺口溜。
酿皮者,凉皮、凉面也,写法不同,皆黄面矣。北方俗语曰:“冬至饺子,夏至凉面”,可见其在北方人心目中的地位,不过时下南方诸省也多有凉面的踪迹,前几日去长沙,就看见有凉面店堂堂皇皇开在那里。
陈淑兰说,她小时候的记忆中,爷爷和父亲那个年代都是挑着担子在卖黄面。担子两头是两个带门扇的小柜子,碗筷、调料、凉皮、凉粉、凉面、茶壶等都分别放在两个小柜子里,到了一个地方,放下担子,把这些东西全部放在柜面的樟盘(回族语,类似一个台面)上,待客人来后,分别取之配好端给客人。因为她爷爷的柜子用简易的红漆涂抹过,凉面的味道又深受欢迎,当地百姓就以“红担子凉面”而传之,类似于今天的产品商标名称一样。
陈淑兰的爷爷去世的早,后来她的父亲陈贵元又接过了“红担子”继续卖凉面,主要在现在的人民电影院一带。回想起她父亲那个时候卖凉皮的艰辛,陈淑兰奶奶感慨万千,她说父亲陈贵元健在的那个年代,乌鲁木齐冬天的气候特别冷,为了家人的生计,她父亲在寒冬腊月也经常挑着担子外出,每当夜晚回来的时,胡子上、眉毛上都是冰渣子,把人看着心疼的,可老人家依旧乐呵呵的。后来他的父亲进入“清真二食堂”继续做他的黄面。
在计划经济年代,陈淑兰奶奶的姊妹们都参加了工作,唯独她把父亲的祖传手艺学了下来,1979年他的父亲陈贵元80岁过世时,正值改革开放,陈淑兰和丈夫杨光明就在乌鲁木齐的老五一市场3号开始经营自己的黄面店,丈夫在店铺里忙,陈淑兰在后堂忙,这一干就是30多年。毕竟是小本生意,这期间,陈淑兰的儿子杨卫东看着父母亲忙里忙外十分辛苦,12岁时就放弃了学业回家帮父母干活打点生意。

2003年,陈淑兰奶奶的大儿子杨卫东正式接过了父母亲的生意,在和田1街北端开了家更大的店面,并于2009年获得国家工商总局审批的商标——“由布”3号黄面。
现在,“3号黄面”在乌鲁木齐有两家直营店,十多家加盟店,在新疆算是最大的黄面连锁企业了。听陈淑兰奶奶说,她们家传的黄面配方根据现代人的口味也做了改良。汤汁中除了芹菜、辣子面、蒜、醋这些原材料还有,老辈子人做黄面的汤汁中,放的鸡蛋花、木耳、黄花菜等现在已经不放了,芝麻酱换成了芝麻。原因在于,一则现代人害怕胆固醇增高,二则,那些原材料在当今时代价格太高,会无形中大大增加黄面的成本,三则现在都基本流行不放那些菜了。敢情这新疆黄面还有这么一段演变的故事呢!
在3号黄面店可以看到,它的门前就是一个烤肉摊子。不分季节,不论各民族男女老少,就餐高峰期总是门庭爆满,还有等着吃的。
吃黄面,有干拌、汤拌两种,味道主要看汤汁,在新疆一般与烤肉串同吃。黄面烤肉,新疆人称为“黄面卡瓦普”,乃黄面烤肉之意,属于汉维(语言)混搭的菜名,从中我们也可以管窥到,新疆美食在各民族间的互融。民族团结,美食和谐,珠联璧合,莫概如此。
百年3号黄面,这绵绵的历史蕴含在美味之中,带给人们的是不一样的享受。据了解,安由布·杨卫东先生在少年时就已经掌握30年前那种祖传黄面的做法,我期盼日后是否可以推出那老牌子黄面,满足一下那些想吃30年前黄面口味人的需求呢。
“红担子,酿皮香,吃了一张又一张”…….我的耳边仿佛又响起那动人的歌谣!(文图雷将)

 

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