【美食趣话】食话新疆人的手抓饭

    新疆有两道美食和手抓有关,一个是手抓肉,另一个就是手抓饭。手抓肉,泛指用手抓而食之的大块肉,特指连骨带肉的清炖羊肉。清炖羊肉出锅后,切成大块状,撒上盐,配以皮牙子,就可以了;因有骨头在上面,用筷子夹着也不方面食用,就只好带上塑料手套用手拿着吃了;手抓肉,在新疆有时候简称之为“手抓”。而手抓饭,专指一种“菜饭合一”的,以羊肉、胡萝卜、大葱、清油一锅焖熟的米肉饭食,在传统饮食习俗中,用大盘盛之,大家席炕而坐,用手掇取,围而食之。手抓饭,现在简称为抓饭,品种也是丰富多样。
手抓饭,英文名称,Xinjiang Rice。它是新疆各民族都喜爱和制作的一种的快餐之一,也是2008年北京奥运上,是向国内外运动员提供的国内五大米食类品种之一。
据载抓饭最早始于北宋(公元960-1127)年间,是一种游牧民族与农耕民族饮食文化相结合的产物。在中亚、西亚和南亚地区的许多草原民族和绿州民族都有吃抓饭的习俗。抓饭的做法依地区食材和民族的不同而有所区别,其中极富盛名的是乌孜别克式抓饭,据说做法有二十余种之多。
相传有位叫阿布艾里·依比西纳的医生晚年身体虚弱多病,吃了很多药都无济于事,后来他发明了一种用胡萝卜、大米、羊肉、皮芽子作为原料,加油焖制的饭,称为抓饭,食用一段时间后,身体很快恢复了健康,于是他把抓饭介绍给周围的亲戚朋友,抓饭也就开始慢慢流行起来。  抓饭,在历史上因用手指“抓而食之”而得名,上世纪50年代以后随着各民族饮食的交流,在城市里不用手指抓了,而是用筷子或小勺子吃抓饭。所以,在新疆一般的场面上几乎见不到用手指吃抓饭的人,有时候到南疆的一些维吾尔人家里做客,他们会请你直接用手吃抓饭,这可是个技术活。用手应该怎么吃呢?那可不是一把抓起饭来就吃的,而是用食指、中指、大拇指这三个指头,先从盘子的边缘开始,边刮、边捡,然后送到嘴里。这样既不浪费,而且津津有味。
新疆历史上传统的抓饭是选用新鲜羊肉和胡萝卜、洋葱、清油(芝麻油、菜籽油、胡麻油、棉籽油、瓜子油)和大米,在大锅里将切开的羊肉先炸后炒,再加大米一起焖熟即可。在用油方面也有骨髓油的,这个营养价值最高了。
抓饭,色香味养俱佳,黄萝卜是抓饭之核心,很多人称它为“地参”,药理上具有补气生血、生津止渴、安神益智之功效。洋葱,新疆人称为皮芽子,也是抓饭中必不可少的一种调味品,含有大量蛋白质、氨基酸、糖类,还含有硫醇、二甲基二硫化物、三硫化物等多种成分,药理上讲,它具有祛风、发汗、解表、消肿,治感冒风寒、头痛鼻塞、中风、面目浮肿、痢疾之功效,据现代科学证明,洋葱还具有溶解血栓的功用,所以欧美国家称洋葱为蔬菜中的皇后。新疆的穆斯林群众将这几种食物配料进行有机组合后,就成了一种滋补性极强的饭食,因此有一些人称新疆的抓饭为“十全大补饭”。
现在随着市场经济的发展,物流的发达,抓饭的品种已有数十种之多。就米质而言,内地省份的诸多珍奇大米也进入了新疆,甚至包括袁隆平先生培育的新式大米,所以以大米的名称来命名的抓饭品种也有很多;市场上也有以大米颜色来区分的,比如红米抓饭、黑米抓饭等;从肉质上来分,除了传统的羊肉抓饭外,还有牛肉抓饭、鸡肉(雪鸡、野鸡、家鸡)抓饭、鹅肉抓饭、鸽子肉抓饭、熏马肉抓饭等;如果按抓饭里羊肉的大小不同来区分,还有碎肉抓饭、大块肉煮饭,羊排抓饭、羊腿把子抓饭等。如果按锅的大小来分,还有大锅抓饭和小锅抓饭之分;如果以胡萝卜的品种来划分,还有公萝卜抓饭、母萝卜抓饭,这些听起来让人感到神乎其神。
抓饭大体说有素、荤之分,最简单的素抓饭就是最传统的抓饭里没有羊肉块而已,当然,以之配食的有羊肉馅薄皮包子或熟鸡蛋等;另外还有葡萄干抓饭、石榴抓饭、榅桲抓饭、杏干抓饭、核桃抓饭等;如果再分一下就是咸抓饭和甜抓饭了。也有荤素一起搭配的,比如羊排抓饭里也放杏干、葡萄干、木梨(榅桲)等的。
抓饭在过去是穆斯林家庭待客的上好佳品,现在早已市场化,而且发展成套餐,一般一份抓饭上来,还会赠送小菜,也就是皮辣红、萝卜丝、老虎菜、皮辣红拌黄瓜、西皮辣黄香、新疆杂拌等等,这些都具有解腻消食的作用,另外再要酸奶或烤肉串的话就要另外加钱了。在新疆吃抓饭,它和吃拌面一样,饭量大的人,米不够,可以再加,但要再加肉就要再付钱;也就是加米不要钱,加肉要钱。   如果要待客的话,一大盘抓饭,几小盘薄皮包子、南瓜包子,加一些熟鸡蛋;一大把烤肉,一大盆酸奶,几瓶子格瓦斯,再加上各种时令水果,保证让大家一吃一个不言传。
新疆抓饭既解口腹之欲,又养人保健,更是待客的尚好食物。
新疆抓饭歹得很!(文图雷将)

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