回民餐饮 搭建弘扬新疆饮食文化的平台—专访新疆师范大学历史系教授阿合买提江 - 新疆厨师网

回民餐饮 搭建弘扬新疆饮食文化的平台—专访新疆师范大学历史系教授阿合买提江

  在餐馆就餐现已成为现代生活的一个特征,新疆有许多少数民族平常也进餐馆就餐,回民餐厅在研究菜品的同时,推出新菜系的动力也在增加。中秋节前夕,笔者随即采访了研究清真菜系专家、新疆师范大学历史系教授阿合买提江。
笔者:阿合买提江教授,新疆的地方饮食主要以什么为主?各方饮食文化对全疆产生怎样的影响?
阿合买提江:新疆的清真饮食主要以面食,肉类为主,蔬菜为辅。对新疆的对外沟通和接纳其他民族的文化内容起到了中介作用。现在全国各地都在流行着新疆菜系,实际上也是内地人对新疆文化的认同和吸收。你看,追溯到上世纪1910年左右,马氏回民菜传人马旺在马仲英判乱时逃难到了乌鲁木齐,开起当时有名的回民菜馆聚福园。他的儿子马文泰子承父业,并于1957年在哈密参加了全国厨师级别考试,之后,在鸿春园继续从师学习清真厨艺。直到马志和这一代,一直都在钻研回民菜系的发展和融通,马氏的灯笼丸子、全羊席等菜系,一度成为新疆回民菜的代表。虽然全羊宴现已失传,但回旺食府从上世纪60年代饥荒岁月中传承下来的靠刀功、技巧节约原料制作出的马氏回民菜,到现在一方面保留传统招牌菜的美味;另一方面与其他流行菜系融合贯通,相互吸收和借鉴不断创新和开拓回民菜系,回旺食府仍然保留了它去新疆回民菜馆中的代表性。
笔者:新疆的回民菜,在菜式上的更新有怎样的突破?
阿合买提江:新疆的回民菜,菜式上在量大、份量足的基础上,饮食上不断创新。如;维族人的烤肉,回族人把它演变为炒烤肉。把汉族人的饮食做一番变革。如;大盘鸡、大盘肚、大盘鱼、大盘兔等。回族在整个新疆餐饮文化上,不断丰富、发展、传承,起着非常重要的桥梁作用。
笔者:在中国的饮食文化大家园里,回民餐饮怎样才能占有一席之地?
阿合买提江:回民的饮食文化是多源的,在民族聚居地区,形成了独特的饮食特点,讲究在饮食中,“你中有我,我中有你”的菜系发展模式”。“民以食为天”,反映了人类的本性,是一个相互学习、互相在各领域互补的交融。因为回民所创造的独特饮食文化,把汉民族和西北地区少数民族的生态环境、生活习俗、宗教信仰形成了大融合。如;抓饭、拌面、炒烤肉、薄皮包子、烤包子、及各种大盘系列。所以,能被各个民族所接受,凝结了浓郁的西北风情,在回族餐厅里,往往能吃到社会上流行的饭菜,但又是清真的。饮食文化也是一种文化的传播和认同,回民餐饮所起到的就是让新疆各个草原民族走出自己原有的相对封闭的生活圈子,体味到其他民族以及内地的各种通过饮食传播进来的文化和习俗,在吃的同时,实现了某种程度上认同。比如,以前南疆的维吾尔族人不吃豆腐、不吃海鲜,现在因为回民餐厅里做得味道很好,又有营养,所以,就开始吃了,这种饮食习惯就被接受了。现在,维吾尔族的家庭去就餐时,也常吃豆腐,来了客人,还要做一道大虾,来提高待客的档次。有了饮食文化上的认同,就实现了某种程度上与其他民族的沟通。现在,回民餐馆正在找传统饮食与现代饮食的结合点,回旺食府就在吸收和再创一些川菜和粤菜,使原有的本地回民菜增添了现代的新元素。回民菜系代表着新疆饮食文化,在中国的饮食文化长廊里,永远闪现着一道靓丽的风景线。
   在与阿合买提江教授短暂的倾心交谈,从他风趣的语言和博学的文化底蕴,流露出对新疆餐饮的发展,尤其是对回民菜式上的不断得升,他由衷的从内心感到欣慰。在现行构建和谐的社会大家园里,回民的清真餐饮,使世界了解新疆,让新疆走向世界。 (佐君/文)