“游新疆 品美食”系列报道之十:乌市高端餐饮业调查

高端餐饮放低身段突破局

全国餐饮收入年初下滑年中企稳

  2013年1至2月,全国餐饮收入同比增长8.4%,这是近10年来,同期数据首次出现个位数增幅。但国家统计局数据显示,今年1至2月,我国限额以上企业的餐饮收入1278亿元,同比下降3.3%,出现中国餐饮业改革以来的首次负增长。

  从企业来看中高端正餐下滑明显,经营状况恶化。1月起高端正餐显示下滑趋势,2月份经营状况进一步恶化。部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%。

  年中下滑趋势减缓:7月中国烹饪协会会长苏秋成表示,根据国家统计局的数据,5月份全国餐饮收入同比增幅比4月份高1.3个百分点,限额以上餐饮收入的回落幅度也有所减缓,这说明餐饮业的下滑态势有所好转。

  苏秋成表示,通过行业协会引导,重点支持高端餐饮企业探索回归本质、回归市场、回归大重的多元化转型升级发展道路,以满足大众化餐饮消费的高品质追求。目前看来餐饮企业“大众化”转型的成效已经卡死hi显现,高端餐饮增速下滑态势有所减缓,并涌现出一批餐饮企业向亲民大众化转型。

  国家商务部日前召开了例行发布会上传出消息,今年上半年我国高端餐饮消费下滑明显。中央“八大规定”和反腐新风使得高端餐饮业感受到寒意,部分高端餐饮业收入下降付幅度超过50%。就在今年5月底,中国烹饪协会名厨专业委员会来到乌鲁木齐,向来自全疆不同餐饮企业的50名总厨、厨师长推广大众从新菜。其中,所有被推荐的菜品,都有一个共同特点:食材成本相对较低,几乎都是选用家常菜的食材。这也意味着,烹饪出来的菜品的价格也会相对低廉。

  中国烹饪大师、乌鲁木齐市餐饮行业协会会长张元松说,随着中央改进工作作风八项规定的施行,今年全国餐饮行业收入普遍下降,新疆自然也不例外。

  据自治区商务厅的一组统计数据显示,今年一季度我区限额以上住宿餐饮业(星级宾馆酒店和年营业额200万元以上)实现零售总额10.53亿元,同比下降3.8%,这是自2003年以来的首次负增长,超五成住宿业六成餐饮企业营业额下滑。从另一个角度来说,这放映了“倡俭治奢”行动的切实落实。

  但对企业而言,如何应对,成了考验餐饮企业发展的一道难题。不少企业纷纷“调头”,重新在大众餐饮消费层面开始“深耕细作”。

  李春文是新疆文和众美酒店管理公司的负责人。这家餐饮企业是在北园春海鲜酒楼、长福宫酒店基础上重新组建而成的餐饮管理公司。目前已拥有“新疆特色大盘”、“勤和居”、“九食久美”、“醉美特色”等多家品牌酒店。

  2012年,公司在乌鲁木齐市红山路北七巷投资兴建了一所新的酒店,命名为“北山七号”。经过精心设计和装修,当年5月,酒店一期完工。和最初的构想一样,这里成为了全市为数不多的一个超五星级的顶级高端酒店。酒店位于红山北路一条不起眼的小巷里,走出巷口,就是繁华的闹市。而在小巷里面,却是一片安静的居民区。“当初选址时,我们正式看中了这里闹中取静的独特环境。”李春文直言不讳。他表示,酒店最初定位的消费人群,主要是商务宴请的客人。选在这里,完全是为了迎合这些客人对环境的需求:既有便利的交通,又有市区里难得的幽静。事实上,从外观来看,“北山七号”酒店的三栋独立的就餐区,实在不起眼。一期二期已开始试营业,只有三期任在装修中,猛然一看,就像是七八十年代的群众礼堂。可一旦进去,包厢内部奢华的装修令人咂舌。

  十米挑高的层高空间,流光溢彩的宫廷水晶吊灯,紫红色暗花的西式垂地窗帘,一平米两千元的高档进口装饰玻璃、复古包金的沙发靠椅、专门的司机就餐区、能直达包厢的地下车库、就餐休闲合理分隔的人性化设计……“每一个细节都是为这些高端消费人群而精心设置。”李春文解释。

  在最初试营业的几个月里,“包厢数量供不应求,都得提前三天才能预定”,一位前台服务员说。然而,如此“盛景”并没有向李春文所预计的那样持续下去。尽管每年春节过后,餐饮业也都会出现短暂的“淡季”,但是今年营业额下滑了近一半,这个“淡季”之“淡”,超出了往年。

  去年十二月,中央八项规定出台,自治区跟着出台了《改进工作作风、密切联系群众的十项规定》及实施细则。

  在李春文的记忆里,这种狠刹干部作风的要求和规定一直都用,但这一次,他感到了一种前所未有的紧迫感。

  紧迫感在海龙泉、七十七万年、海德、银都等一些高档餐饮企业中蔓延。

  不仅如此,甚至连一直被视为“大众消费”的火锅业,也感受到了随之而来的冲击。

  吴奕是鑫润德澳门豆腐捞的运营总经理。在常人的印象中,吃火锅一般鲜有“公款消费”。但由于该酒店主要提供高档海鲜,所以针对的是中高端消费群体,存在一定比例的公款消费。

  可自从国家和自治区由于改进工作作风的规定出台后,同期相比,营业额下降了10%。凤凰盛宴酒楼的营业场地,租用某国企的楼。负责人李秀成坦言,最初相中这里,看中的就是被有“大树”好依靠的便捷。事实上,酒楼开张后,这家企业的公款消费,成为了最大的营业收入来源。但如今,即便是私人消费,为了避嫌,也很少有这家企业的人员进来消费了。

  这种现象,正好印证了自治区统计局的日前发布的一组数据:乌鲁木齐高端宾馆酒店集体进入营业额下滑期,其中以公务接待为主的昆仑宾馆营业额更是同比下降了41%。

  事实上,当这些规定出台后,有不少人认为,这空破只是“一阵风”。李春文坦言,最初自己也是抱有这种想法的,但后来发觉,自己的判断出现了问题。“这恐怕已经成为了必然趋势,我们不得不重新考虑未来的发展”。

  如何破局,成为了痛苦抉择。为了挽回损失,鑫润德澳门豆腐捞将以前人均300元的消费标准,降低到200元,并以打折促销的方式鼓励消费,同时,还采取免费派送小点心、免费擦鞋等方式提高顾客的回头率。

  作为首府具有标杆意义之一的五星级酒店海德酒店,也推出了“五元大炒”。普通的午餐,大约不到30元就可以搞定,这从未有过。同样五星级酒店的银都,则借助网络打折、节庆促销等方式,间接降价,降价幅度甚至低于五折。

  提供着“五星”的装修环境和服务,却只能按“一星”的标准收费,这让不少高档餐饮企业“心有戚戚焉”。无疑,如何破发展定位的高端化和经营方式的大众化之间的矛盾,成为了这些企业进后所面临的新命题。

  但对于北山七号来说,降价仅仅只是一个“小动作”。菜谱上,一盘普通的清炒豌豆尖儿,已经被下调为38元,“还要下调”。李春文说,为了迎合大众化消费,这个价格还将进行第三次下调。

  除此之外,整个酒店经营格局为此进行了全面调整。连最初设计的专用司机就餐区,也取消改作普通消费场所。

  “对这些限制性规定的出台,我们爱恨交织。”李春文说,从长远来看,这对社会形成风清气正的环境大有裨益,作为一个普通人,当然高兴,“从宽另一个角度来看,能在如此冲击面前坚持下去,也是对我们经营的新考验。

  “就如同蝴蝶必须破茧而出。”新疆社科院中国特色社会主义理论体系研究中心副主任、副研究员刘芦梅认为,中央对整治工作作风自上而下的方式,就已经显示出了坚定的决心。虽然在一定时期内,因此而受到冲击的行业不少,但这恰恰说明了一点,依靠腐败刺激经济,是极其不正常的。现在是时候使这些行业回归到正常的发展轨道上。所以,这种阵痛难免。

  “任何的社会改革,势必都会影响到部分人的利益,如何来评判?最重要的,是一定要搞清楚,变革的结果和影响了谁的利益,最终又是要为了维护谁的利益。”当下看来,规定的确触及到了一部分人的实际利益,不过这也是企业在逆环境中成长的考验。一个成功的企业,首先要学会的是应对各种危机。在“危”中求“机”,才能走得更长远,刘芦梅说。

                                                                         (文章摘自新疆消费晨报)

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