“游大美新疆 品特色美食”系列报道之五:浙菜:像浙商那样与时俱进

浙菜:像浙商那样与时俱进

带着浙江的灵秀和雅致,传播浙文化和浙精神

  在新疆人的饭桌上很少有固定的某一种“菜系”,但凡自家宴请的一桌菜,可能融汇了川、湘、鲁、粤、浙等所长。在首府餐饮业独具一格的浙菜也受到了这种影响。

     据中国烹饪协会会员,名厨委员会委员蒋万海介绍,浙菜在新疆发展壮大融合了川、鲁、湘、清真菜等菜系的长处,高档的以喜来登酒店、世纪百盛大酒店、温州大酒店等为代表,家常类以我家厨房秦淮人家等中型餐厅见长,快餐类则有杭州小笼包店等。

浙商进疆 浙菜扎根

    据查,浙菜的历史可上溯至春秋。越王勾践为复国加紧军备,并在今绍兴稽山(过去称鸡山)养鸡供将士食用。故浙菜中最古的菜首推绍兴名菜清汤越鸡,南北朝以后,江南对外经济贸易交往频繁,使当时的宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到长足发展。

   南宋建都杭州后,北方大批名厨云集杭州,浙菜获得大发展,从此立于全国名菜之列,蟹酿橙、鳖蒸羊、两色腰子等,至今仍是高档宴席上的名菜。绍兴的清汤越鸡、宁波的咸菜大汤黄鱼、湖州的老法虾仁都历史悠久。

     浙菜基本分为三大菜派,一派是烹调北方风味的京帮馆子即大帮菜,以烹调高档原料为主,如鱼翅、海参、燕窝、熊掌及烤乳猪,此帮杭州最强。另一派是一红烧为特色的徽帮,主要分布在宁波等地,菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。此外还有本地菜,而在新疆这三种菜系皆有之。

     新中国的成立,浙菜伴随着私营经济的发展大胆创新。改革开放后,随着大批浙商进疆,浙菜融合新疆特色菜逐渐在疆扎根壮大。

南料北烹 博采众长

     中国烹饪协会会员,国家特级厨师张国栋说,浙菜讲究色、香、味、形、器具全。人们重视菜的视觉形象所带来的优美意境,以满足精神上的快感和对现实生活的体味和享受。浙菜的口味南北交融,皆因贯穿南北的京杭大运河带来了北方的烹饪方法,南料北烹是浙菜的一大特色。在口味上浙菜既不像粤菜那么清淡,也不像四川妹那么浓重,二是介于两者之间,采双方之长,注重口味纯真,烹调时多以四季鲜笋、火腿、冬菇和时令绿叶菜等辅佐,同时讲究以绍兴酒、葱、姜、糖、醋调味,结义去腥、解腻、吊鲜、起香。如东坡肉用绍兴酒代水焖制,醇香甜美;清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸,原汁原汤,馥香四溢。

     在烹调上,浙菜擅长以炒、烩、炸、熘、蒸、烧,炒菜以滑炒见长,力求快速烹制;炸菜外松里嫩醇鲜,羹汤风味独特;熘菜翠嫩滋润,卤汁馨香;蒸菜讲究火候,注重配料,主料多,需鲜嫩腴美;烧菜柔软入味,浓香适口。这些烹调方法大都保持主料的本色与真味,适合江浙人清淡鲜嫩的饮食习惯,在某些方面也受北方菜系的影响,为北方人所接受。

     浙菜在选料上追求“细、特、鲜、嫩”,取用物料之精华,达高雅上乘之境;其二菜品皆具地方特色;三讲鲜活,保持菜肴味之纯真;四求柔嫩,使菜品食之爽脆。在刀工上善行综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学原理,强与巧有机结合,许多菜不但美味,而且通过精美的造型、别致的器皿,引人入胜的故事典故,构成内在的含蓄美。

   家住七一酱园附近的朱伶俐是老乌鲁木齐的人,祖籍河南,父母在新疆长大,自从去了杭州旅游后,她爱上了浙菜。“我老公是四川人,也被我传染的爱吃浙菜啦了,八岁的女儿也爱吃。现在我们一家隔三差五的就会到浙菜馆子搓上一顿。”朱伶俐说,感觉这几年浙菜馆子一下子就多了起来,喜欢吃这才的人也越来越多了。

     蒋万海说,浙菜能在首府迅速走红并占有一席之地,与其与时俱进的精神和不断创新的品质是分不开的。浙菜以膳食营养为出发点,调整家常型口味,实施浙菜面向大众化的消费理念,逐步实现产品家常化、价格低廉化、烹饪多变化,使在新疆经营的浙菜餐企别具一格,脱颖而出。

     如今,浙菜正带着浙江的灵秀和雅致走上了首府市民的餐桌,让人们从一道道浙菜中体会到“浙”文化和“浙”精神。